Bírja a hőt
Kevés benne a hőre érzékeny, többszörösen telítetlen zsírsav, ezért sütéskor sokkal kevésbé bomlik és oxidálódik, mint a magas omega-6 tartalmú magolajok. Pont erre való: rántani, sütni, pirítani.
Hófehér · lassan sütött · tejmentes
Nagyanyáink nem véletlenül főztek mangalica zsírral.
A mangalica zsír egyetlen összetevőből áll: gondosan kisütött mangalica szalonnából. Nincs benne vegyszeres kivonás, fehérítés, szagtalanítás vagy adalékanyag – csak az, aminek benne kell lennie. Ropogósabb rántott hús, omlósabb pogácsa, aranybarna krumpli, és egy zsiradék, ami bírja a hőt.
- Egyetlen összetevő
- Tejmentes, adalékmentes
- Hungarikum fajta
- Saját farmról
Hófehér és tisztalassan sütve, tej és adalék nélkül
1összetevő – mangalica szalonna
~50%olajsav, az olívaolaj fő zsírsava
~190 °Cfüstpont – bírja a sütést
~5×kevesebb omega-6, mint a napraforgóolajban
A fajta
A göndör szőrű magyar kincs
A mangalicát kifejezetten zsírsertésnek tenyésztették ki. Lassan nő, sokat mozog, és szalonnája egészen más összetételű, mint a gyorsan hizlalt modern fajtáké.
- 1833József nádor kisjenői birtokán megkezdődik a fajta tudatos tenyésztése.
- 1900-as évekKözép-Európa egyik legkeresettebb zsírja, Bécstől Prágáig.
- 1990-es évekKevesebb mint 200 tenyészkocára apad az állomány – a kihalás szélén.
- 2004Nemzeti kinccsé nyilvánítják, védett őshonos fajta lesz.
- 2014Bekerül a Hungarikumok Gyűjteményébe.
Miért pont mangalica?
Nem minden zsír egyforma. A mangalicáé különleges.
A bolti sertészsír többnyire nagyüzemben, gyorsan hizlalt sertésekből készül. A mangalica más: lassan növő, szabadabban tartott, őshonos fajta, amelynek zsírjában kiemelkedően magas a telítetlen zsírsavak – főleg az olajsav – aránya.
Fekete Zsóka farmján az állatok tartásától a takarmányozáson át a zsírsütésig minden egy kézben van. A lebőrözött zsírszalonnát kockázzuk, majd lassan, odafigyelve sütjük ki, hogy se a zsír, se a tepertő ne égjen meg. Így lesz a zsír hófehér, tiszta illatú és semleges ízű – tejet és egyéb adalékot nem teszünk bele.
Mitől jobb?
A farmon
Ahol a jó zsír kezdődik
A minőséget nem a konyhában, hanem az ólban, a farmon alapozzuk meg: nyugodt állatok, minőségi takarmányozás, sok mozgás és kellő idő.
Miért jobb választás?
12 ok, amiért a mangalica zsír visszaveszi a helyét
Évtizedekig azt hallottuk, hogy a zsírt le kell cserélni olajra. Ma egyre többen jönnek rá, hogy a természetes, kíméletesen előállított állati zsír a konyha egyik legjobb alapanyaga.
Az olívaolaj „rokona”
Zsírsavainak nagyjából fele olajsav – ez az egyszeresen telítetlen zsírsav adja az olívaolaj hírnevét is. A mangalica zsírjában ennek aránya magasabb, mint a modern fajtákéban.
Nincs vegyszeres gyártás
A finomított étolajok jellemzően oldószeres kivonással, majd fehérítéssel és magas hőfokú szagtalanítással készülnek. A mi zsírunk útja: szalonna → lassú sütés → szűrés → doboz.
Egyetlen összetevő
Az összetevőlista egyetlen sor: sült, tejmentes mangalica zsír. Nincs emulgeálószer, aroma, tartósítószer, pálmaolaj vagy edzett zsír.
Nincs ipari transzzsír
A zsír nem megy át hidrogénezésen (edzésen), mint a régi típusú margarinok és sütőzsírok. Természetes állapotában is kenhető, nincs szükség ipari átalakításra.
Zsírban oldódó vitaminok
Az állati zsírok természetes forrásai a zsírban oldódó vitaminoknak, köztük a D-vitaminnak. Ráadásul a zsiradék segíti a zöldségekben lévő A-, E- és K-vitamin hasznosulását is.
Omlósabb tészták
A zsír kristályszerkezete miatt a pogácsa, a leveles tészta és a linzer porhanyósabb, leveles szerkezetű lesz. Nem véletlenül esküsznek rá a cukrászok és a nagymamák.
Mélyebb, teltebb íz
A zsírban sült hús, krumpli és hagyma ízesebb, aranybarnább, ropogósabb. A jól kisütött mangalica zsír mégis semleges, nem nyomja el az étel ízét.
Keto- és paleobarát
Szénhidrátmentes, tiszta állati zsiradék – ideális alacsony szénhidráttartalmú, keto és paleo étrendhez. Tejmentes, laktóz- és gluténmentes.
Gazdaságos
Bő zsiradékban sütés után leszűrve újra felhasználható, és hűvös helyen, jól lezárva hosszan eltartható. Egy doboz sokáig kitart.
Fenntartható, helyi
Az állat minden részét felhasználjuk – a zsír nem melléktermék, hanem érték. Nincs pálmaültetvény, nincs kontinenseken átutazó alapanyag, csak magyar farm.
A farmtól az asztalig
Tudjuk, honnan jön: Fekete Zsóka saját állataiból, saját feldolgozásban. Egy kis családi farm, ahol minden tétel átmegy a gazda kezén.
Zsír vs. bolti étolaj
Zsír vagy étolaj? Tegyük egymás mellé őket
Mi kerül valójában a serpenyőbe? Összevetettük a mangalica zsírt a polcokon leggyakoribb finomított napraforgó-étolajjal.
Zsírsav-összetétel
a zsírsavak aránya, %, tájékoztató átlagértékek
- Telített
- Egyszeresen telítetlen (pl. olajsav)
- Többszörösen telítetlen (pl. omega-6)
Miért számít? A többszörösen telítetlen zsírsavak a legérzékenyebbek a hőre: sütés közben ezek oxidálódnak a legkönnyebben. A napraforgóolajban ezek teszik ki a zsírsavak kb. kétharmadát, a mangalica zsírban csak kb. egytizedét. Az értékek a fajtától, tartástól és takarmányozástól függően változnak.
| Mangalica zsír | Finomított bolti étolaj | |
|---|---|---|
| Összetevők | 1 db: mangalica zsír | Finomított olaj, gyakran keverék, esetenként habzásgátló |
| Előállítás | Szalonna lassú kisütése és szűrése | Préselés + oldószeres kivonás, savtalanítás, fehérítés, szagtalanítás |
| Viselkedés sütéskor | Hőstabil, kevéssé oxidálódik | A sok omega-6 zsírsav hevítéskor könnyebben bomlik |
| Omega-6 terhelés | Mérsékelt | Nagyon magas – a mai étrend amúgy is túl sokat tartalmaz belőle |
| Íz és eredmény | Ropogós panír, omlós tészta, teltebb íz | Semleges, de „üres” – gyakran olajosabb, puhább eredmény |
| Újrahasználhatóság | Leszűrve többször is használható | Ismételt hevítésre kevésbé alkalmas |
| Eredet | Egy ismert magyar családi farm | Ismeretlen nagyüzem, gyakran import alapanyag |
| Kalória | ~900 kcal / 100 g | ~900 kcal / 100 g – pontosan ugyanannyi |
Tévhitek
Amit eddig a zsírról hallottál – és ami igaz
A zsír évtizedekig rossz hírnévnek örvendett. Nézzük meg a leggyakoribb állításokat közelebbről.
Tévhit
„Az olaj könnyebb, kevésbé hizlal.”
Valóság
Grammra vetítve a zsír és az olaj energiatartalma gyakorlatilag azonos, kb. 9 kcal. A különbség nem a kalóriában, hanem az összetételben és a hőtűrésben van.
Tévhit
„A zsír csupa telített zsír.”
Valóság
A mangalica zsírban a telítetlen zsírsavak vannak többségben – elsősorban az olajsav, ugyanaz, ami az olívaolajban is a legnagyobb arányban található.
Tévhit
„A zsírnak szaga és mellékíze van.”
Valóság
A gondosan, alacsony hőfokon kisütött zsír hófehér és tiszta illatú. A „disznószagot” az odaégett, rosszul tárolt zsír okozza – nem maga a zsír.
Tévhit
„A növényi olaj mindig a természetesebb.”
Valóság
A bolti finomított olaj ipari folyamatok sorozatán megy át, mielőtt a palackba kerül. A zsír előállításához csak hő és türelem kell – ezt csinálták a nagyszüleink is.
Tévhit
„A zsír nehéz, megüli a gyomrot.”
Valóság
A friss, tiszta zsír a legtöbb ember számára jól emészthető. Az emésztést sokkal inkább terheli az elégett, többször túlhevített zsiradék – ebben pedig a hőstabil zsír segít.
Tévhit
„Minden zsír egyforma.”
Valóság
A fajta, a tartás és a takarmány mind meglátszik a zsír összetételén és ízén. A lassan növő, mozgó mangalica zsírja más, mint a nagyüzemi sertéseké.
A konyhában
Mire használd a mangalica zsírt?
Röviden: szinte mindenre, amire eddig olajat használtál – és még pár dologra, amire az olaj nem jó.
Rántott hús
Bő zsírban sütve a panír ropogós és aranybarna lesz, kevésbé szívja meg magát.
Sült krumpli, hasábburgonya
Kívül roppanós, belül puha. A tepsis krumpli zsírral egészen más élmény.
Pogácsa, leveles tészta
Porhanyós, omlós, réteges – a zsírral sütött tészta szerkezete utánozhatatlan.
Pörkölt, rántás, főzelék
A hagyma zsíron pirítva édesebb, mélyebb ízt ad – ez minden magyar alapétel titka.
Sült zöldségek
Szépen karamellizálódnak, és a zsiradék segíti a zsírban oldódó vitaminok felszívódását.
Tojás, palacsinta
Egy késhegynyi zsír a serpenyőben: nem ragad le, és szebben pirul.
Zsíros kenyér
Friss kenyér, mangalica zsír, só, lilahagyma, paprika. Gyerekkorunk íze, egyenesen a dobozból.
Steak és grill
Forró serpenyőben, magas hőfokon is stabil – szép kérget ad a húsnak.
Sütési hőfok-útmutató
Hol érzi magát otthon a mangalica zsír?
Serpenyő160–180 °C
Füstpont~190 °C
Tipp: ha a zsír füstölni kezd, vegyél vissza a lángból. A bő zsírban sütés ideális hőfoka 170–180 °C – egy fakanál nyele körül ilyenkor apró buborékok jelennek meg.
Recept
Omlós zsíros pogácsa
kb. 30 db · 25 perc munka + kelesztés
- 50 dkg finomliszt
- 20 dkg mangalica zsír
- 2,5 dkg élesztő
- 2 dl langyos tej (vagy tejmentesen: víz)
- 1 tojás + 1 a kenéshez
- 1 csapott evőkanál só, 1 kávéskanál cukor
- Az élesztőt a cukorral elkeverjük a langyos tejben, és 10 percig hagyjuk felfutni.
- A lisztet a sóval összekeverjük, majd a mangalica zsírt ujjbegyekkel belemorzsoljuk, amíg homokos állagú nem lesz.
- Hozzáadjuk a tojást és a felfuttatott élesztőt, majd sima, puha tésztává gyúrjuk. Letakarva 45 percig kelesztjük.
- Kb. 2 cm vastagra nyújtjuk, a tetejét bevagdossuk, kiszaggatjuk és felvert tojással megkenjük.
- Előmelegített sütőben, 200 °C-on 18–20 perc alatt aranybarnára sütjük.
Titok: a zsírtól lesz a pogácsa omlós és réteges. Tepertős változathoz tegyél bele 15 dkg darált tepertőt is.
Termékek
Mangalica zsír rendelés: válaszd ki a kiszerelést
Minden doboz ugyanazt tartalmazza: hófehér, lassan sütött, tejmentes mangalica zsírt, Fekete Zsóka farmjáról.
Mangalica zsír 750 ml
sült, tejmentes
3 000 Ft
4 000 Ft / liter
Kipróbáláshoz és kisebb háztartásoknak – ideális első doboz.
Kosárba
Mangalica zsír 1000 ml
sült, tejmentes
4 000 Ft
4 000 Ft / liter
Azoknak, akik rendszeresen főznek zsírral.
Kosárba
Mangalica zsír 5 liter
sült, tejmentes
12 500 Ft
2 500 Ft / liter · 37% megtakarítás
Nagy családoknak, rendszeres sütéshez, befőzéshez, disznótoros hangulathoz.
Kosárba
Tökmagos mangalicazsír 200 ml
kenhető különlegesség
1 800 Ft
9 000 Ft / liter
Friss kenyérre, pirítósra, vendégvárónak. A zsíros kenyér ünnepi változata.
KosárbaKis családi farm vagyunk: minden rendelést egyedileg nézünk át, és e-mailben visszaigazoljuk az átvétel időpontját.
Futárral házhoz, vagy személyesen a piaci napokon. 30 000 Ft feletti rendelésnél ingyenes a futárszállítás.
Nézz szét a teljes kínálatban is: friss hús, kolbász, szalonna, tepertő a feketezsoka.hu oldalon.
A gazda
Fekete Zsóka
Közel másfél évtizede foglalkozom mangalicával. Az állatok tartásától és takarmányozásától a feldolgozáson és a receptúrákon át egészen addig, amíg személyesen átadom neked a kész terméket, minden egy kézben van. Így pontosan tudom, mi kerül az asztalodra.
„Előbb kóstolj – utána dönts. A többit bízzuk az ízekre.”
Kóstold meg személyesen!
Csütörtök14:00–15:30
Hajdúböszörmény
4220 Hajdúböszörmény, Kemény János krt. 36.
Péntek11:00–15:00
Lehel piac, Budapest XIII.
1134 Budapest, Váci út 9–15. (Váci út – Bulcsú u. sarki bejárat)
Péntek16:30–18:00
Szadai községi piac
2111 Szada, Ősz u. 4.
GYIK
Gyakori kérdések
Mit jelent, hogy „sült, tejmentes”?
Sok helyen a zsírsütéshez tejet adnak, hogy a tepertő szebb színű legyen. Mi ezt nem tesszük: a zsír kizárólag mangalica szalonnából készül, lassú kisütéssel. Ezért tejfehérje- és laktózérzékenyek is nyugodtan használhatják.
Meddig áll el, és hogyan tároljam?
Jól lezárva, fénytől és hőtől védve, hűvös kamrában vagy hűtőben hónapokig eltartható. Mindig tiszta, száraz kanállal vegyél ki belőle – a víz és a morzsa rövidíti az eltarthatóságot. A pontos minőségmegőrzési időt a doboz címkéje tartalmazza.
Lehet vele bő zsiradékban sütni?
Igen, pont erre az egyik legjobb. 170–180 °C-on stabil marad, a rántott hús, a fánk vagy a hasábburgonya ropogós lesz. Sütés után szűrd le, és egy-két alkalommal újra felhasználhatod.
Nem lesz zsírszagú az étel?
Nem. A gondosan, alacsony hőfokon kisütött mangalica zsír hófehér és semleges illatú. Az édes süteményekben sem érezhető, a sós ételeknek pedig kellemes, telt ízt ad.
Mennyi zsírt használjak az olaj helyett?
Nagyjából ugyanannyit. Serpenyős sütéshez 1–2 evőkanál elég, sütéshez-tésztához a recept szerinti olaj- vagy vajmennyiséget cserélheted le 1:1 arányban (vajnál kb. 80%-át, mert a vaj víztartalmú).
Alkalmas keto vagy paleo étrendhez?
Igen. A mangalica zsír szénhidrátmentes, tiszta állati zsiradék, glutén- és tejmentes, adalékanyagot nem tartalmaz.
Hogyan rendelhetek?
A termékek a feketezsoka.hu webshopban rendelhetők. Mivel kis családi farm vagyunk, a készlet hétről hétre a vágások alapján alakul: minden rendelést egyedileg átnézünk, és e-mailben visszaigazoljuk a szállítás vagy átvétel időpontját.
Tedd vissza a zsírt a konyhádba.
Egy doboz mangalica zsír, és a következő vasárnapi ebéd már olyan lesz, mint a nagymamánál.